Coupez 6 fines tranches de scamorza (pour décorer le plat) et hachez finement le rest. Nettoyer la roquette, enlevez les tiges les plus longues, ciselez-là juste avant de l’incorporer au riz, sauf quelques feuilles pour la décoration. Cassez lez noix et hachez les cerneaux grossièrement. 

Pour préparer le risotto : dans une casserole à fond épais, faites revenir 5 minutes, à feu doux, l’oignon finement haché avec l’huile d’olive. Versez le riz et mélangez le à feu vif 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Mouillez avec le vin, laissez évaporer en remuant, salez. 

Ajouter au fur et à mesure le bouillon chaud, en mélangeant souvent. En fin de cuisson (environ 18 minutes), incorporez la scamorza, la roquette et les noix (le tout haché). Rectifiez l’assaisonnement. 

Hors du feu, « mentecare » : incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.

Servez décoré de fines tranches de scamorza et de feuilles de roquette fraîche.